Brot backen

Quelle: Hobbythek

Roggenmehl enthällt bestimmte Eiweise nicht, die aber in Weizenmehl enthalten sind und das zusammenfallen des Brotes beim backen verhindern. Darum kann man nur Weizenbrote mit Hefe backen aber keine Roggenbrote. Um auch mit Roggenmehl Brot backen zu können, braucht man Sauerteig!

500g Sauerteig reicht für ein ca. 1,5 kg schweres Brot.

Sauerteig kann man im Kühlschrank 4-6 Tage aufbewahren.

• 100g Roggenmehl
• 100g 40°C warmes Wasser

verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24-48 Stunden stehen lassen.

• 100g Roggenmehl
• 100g 40°C warmes Wasser

mit dem vorhandenen Teig verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

• 200g Roggenmehl
• 200g 40°C warmes Wasser

mit dem vorhandenen Teig verrühren, abdecken (mit einem Tuch, einer Plastiktüte oder Schüssel) und bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

Um mit vorhandenem Sauerteig schneller wieder neuen Sauerteig zu bekommen, muss man 375g Roggenmehl, 375g 40°C warmes Wasser und 50g Sauerteig verrühren und abdecken (mit einem Tuch, einer plastiktüte oder Schüssel) bei ca. 28°C, 24 Stunden stehen lassen.

Die Mehlmischung (300g Weizenmehl und 700g Roggenmehl) mit 2% Salz (2% von der Mehlmasse / 20g Salz bei 1kg Mehl) mit dem Sauerteig mischen und durchkneten, dann gut mit Mehl bestreuen.

Eine Stunde gehen (abgedeckt stehen) lassen.

Will man kein Kastenbrot backen, muss man den Teig in einer Hitzebeständigen Backfolie verpacken (nicht ganz dicht, evtl. löcher einstechen).

Der Ofen muss vor dem einschieben des Brotes schon die gewünschte Temperatur haben! Das anheizen eines Elektroofen braucht dazu ca. 15 Min., ein Gasofen ca. 5 Min.

Auf mittlere Ebene einschieben. Bei einem 1,5kg - Brot muss es ca. 70 Min. backen.

Nachdem das Brot fertig gebacken ist, muss es auf einem Rost noch ca. 12 Stunden stehen (ausdunsten). Sonst wird es klitschig!

Ein Brotgewürz dient zum Würzen diverser Brotsorten.

• 10 EL ganzer Kümmel
• 6 EL Anis
• 6 EL Fenchelsamen
• 2 EL Koriandersamen

• 1 Schüssel
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Twist-off-Glas

• Alle Zutaten zusammen im Mörser nicht zu fein zermahlen.
• Die Mischung in ein Glas geben und dunkel aufbewahren.

• Die Gewürze werden in den Teig eingearbeitet (5 Gramm je Kilogramm Mehl) oder auf den fertigen Teigrohling gestreut.

• Zusätzlich 1 EL Schabzigerklee, Pimentkörner, Selleriesaat, Bockshornklee oder Kardamom beimengen.
• Man kann auch mit einem einzigen Gewürz ( z.B. Kümmel oder Koriander ) experimentieren. Wer gerne stark würzt, verwendet diese Gewürze ganz, also nicht gemahlen oder gestoßen. Für ein 750-g-Brot kann man mit 1 TL beginnen und bei Bedarf steigern.

• 500 g Mehl
• 500 ml Buttermilch
• 1 Dose Zwiebel(n) (Röstzwiebeln)
• 1 Würfel Hefe
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

Die frische Hefe mit einem TL Salz und einem TL Zucker in eine kleine Schüssel geben mit Deckel und auflösen lassen.

Mehl, Röstzwiebel und Buttermilch zusammen mischen. Wenn die Hefe dann flüssig ist, auch dazugeben und unterrühren, bis es ein kompakter Teig ist.

Das Ganze in die gewünschte Form bringen und den Ofen vorheizen auf 180°C. Das Brot mit einer kleinen Schüssel Wasser zusammen in den Ofen geben und 60 Min. backen. Zubereitungszeit: ca. 15 Min. Schwierigkeitsgrad: simpel

• 700 g Mehl (Type 1050) oder Weizenfeinschrot
• 500 g Mehl (Type 1370) oder Roggenfeinschrot
• 1 Liter Buttermilch
• 1 Pck. Hefe
• 250 g Sonnenblumenkerne
• 1 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 100 ml Wasser
• Fett für die Formen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und daraus einen Hefeteig zubereiten. Ca. 3-4 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig dann in 2 gefettete Kastenformen füllen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Heißluft ca. 1 Stunde backen.

• Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
• Ruhezeit: ca. 3 Std.
• Schwierigkeitsgrad: normal

• 1 Würfel Hefe
• ½ Liter Buttermilch, handwarm
• 300 g Weizenmehl (Vollkorn-), oder Rogggenvollkornmehl
• 300 g Mehl
• 1 EL Salz
• 2 EL Essig
• 3 EL Sonnenblumenkerne

Den Hefewürfel in einer großen Rührschüssel zerbröseln. Die handwarme Buttermilch zur Hefe geben und glatt rühren. Das Mehl in einer Schüssel miteinander mischen und zur Buttermilch-Hefemischung geben, kräftig kneten. Den Hefeteig jetzt 15 min gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und die Kerne/Nüsse nach Wunsch zugeben.

Zwei Brotlaibe formen, in eine Garfolie geben und am Ende verschließen. Im Herd noch mal 15-20 min gehen lassen. Dann die Brotlaibe 10 min bei 200°C und danach 30-45 min bei 175°C backen.

• Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
• Ruhezeit: ca. 1 Std.
• Schwierigkeitsgrad: normal

• 500 g Weizenschrot, mittel
• 500 g Roggenschrot, mittel
• 1 Liter Buttermilch, warm
• 2 Pck. Hefe (Seitenbacher-Brotback-Trockenhefe)
• 1 EL Salz
• ½ Glas Zuckerrübensirup, (oder 2 EL Sirup, 1 EL Honig)
• evtl. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, nach Geschmack
• 500 g Weizenschrot, fein

500g Roggenschrot und 500 g Weizenschrot mit der lauwarmen Buttermilch verrühren und 12 Stunden warm stellen! Dann die Trockenhefe nach Vorschrift in 100ml Wasser auflösen, zusammen mit dem Sirup (oder Sirup/Honig-Gemisch), Salz, 500 g Weizenschrot fein, evtl. mit den Körnern, zu dem vorherigen Teig geben und alles gut verkneten (weicher Teig), evtl. noch etwas lauwarmes Wasser dazu geben). In 1 große Kastenkuchenform geben (gut andrücken), vor dem Backen nochmals 20 Minuten warm stellen und ruhen lassen, mit Alufolie (matte Seite nach oben) abdecken, (ein kleines Loch in die Folie stechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann), dann 2 1/2 Stunden bei 160 -180° (Umluft) backen. Vor Ende der Backzeit (10 Minuten) die Folie abnehmen und weiterbacken. Eine feuerfeste Schale mit Wasser unter das Backrost schieben!!! Eine Garprobe machen: entweder mit dem Bratenthermometer einstechen (90°) oder mit dem Holzstäbchen, sollte nichts mehr kleben. Nach dem Stürzen mit den Fingerkuppen von unten klopfen, das Brot muss hohl klingen, dann ist es gut. Sofort nach dem Backen die Kruste mit Olivenöl einpinseln, gibt einen schönen Glanz und die Kruste bleibt geschmeidiger!

• Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
• Ruhezeit: ca. 13 Std.
• Schwierigkeitsgrad: simpel

• 450 ml Buttermilch
• 1 EL Essig
• 340 g Weizenmehl
• 200 g Roggenmehl
• 1 TL Salz
• ½ Würfel Hefe

Die Buttermilch mit dem Essig, dem Salz und der Hefe verrühren, dann das Mehl beigeben und mit den Knethaken zu einem Teig verrühren. Ca. eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann erneut kneten und in eine Form geben und nochmals gehen lassen.

Bei 200°C ca. 1 Stunde backen.

• Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
• Ruhezeit: ca. 1 Std.
• Schwierigkeitsgrad: simpel

• 500 g Weizenmehl, 550
• 500 g Weizenmehl, 1050
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Würfel Hefe, oder 2 Beutel Trockenhefe
• 500 g Buttermilch
• 350 ml Wasser oder Milch

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben, mischen, die Hefe im Zucker auflösen (oder die Trockenhefe dazu geben), Buttermilch und Wasser/Milch zugießen und in der Küchenmaschine ca. 10 min zu einem glatten Teig kneten. Ca. 90 min gehen lassen, zu einem Laib formen, schräg einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Backofen geben. Wasser auf die Wände des Backofens sprühen, Hitze auf 200° reduzieren und 40 min backen.

Mit der halben Hefemenge über Nacht kalt gegangen, wird das Brot etwas intensiver im Geschmack. Wie oben hat es einen feinen, säuerlichen Geschmack durch die Buttermilch.

• Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
• Ruhezeit: ca. 2 Std.
• Schwierigkeitsgrad: simpel

• http://www.chefkoch.de/rs/s0/roggenmehl+weizenmehl+hefe+brot/Rezepte.html
• http://www.chefkoch.de/rs/s0/buttermilch+mehl+brot/Rezepte.html
• http://www.chefkoch.de/rs/s0o8/buttermilch+-mehl+-brot/Rezepte.html